Paal Appam: Resipi Diubah Suai Masyarakat Setempat


Setiap hari Ahad, ibu mentua saya akan membuat sarapan kegemaran keluarga, paal appam iaitu sejenis makanan yang dibuat daripada tepung beras, boleh disediakan manis atau berperasa. Apapun, kegemaran saya ialah paal apam manis yang dicicah dengan santan kelapa manis.

Selepas makan dua hingga tiga paal appam, rasa mengantuk tidak dapat dielakkan, mungkin kerana santan kelapa pekat yang menjadi pengiring kepada paal appam. Apapun, kerja di rumah berlambak, tak boleh melayan ‘rasa mengantuk’. Kembali ke dapur membantu ibu mentua, apa yang patut.

Paal appam rupanya dikenali dengan nama apam lenggang di utara Malaysia, khususnya di Kedah dan Pulau Pinang. Tiada apa-apa rekod konkrit mengenai sejarah asal usul apam lenggang di negeri utara, namun secara logiknya ia kemungkinan besar berasal daripada pengaruh masakan India yang ternyata mempunyai kesan besar dalam masakan Melayu.

Jika dikaji sejarah paal appam, tidak dapat dinafikan ia berasal dari Tamil Nadu, Karnataka dan Kerala, tiga negeri di selatan India dan turut menjadi makanan tradisi Sri Lanka. Memetik kenyataan buku bertajuk Indian Food: A Historical Companion (1997) oleh pakar nutrisi dan pemakanan terkenal di India, A.K. Achaya, nama paal appam yang pernah direkodkan dalam kesusasteraan Sangam (Tamil) paling awal ialah pada abad ke-2. Ini memungkinkan kewujudan makanan ini mungkin jauh lebih awal lagi.

Kini, paal appam didapati dalam pelbagai jenis variasi mengikut pengaruh masyarat dan revolusi makanan itu sendiri. Di Malaysia misalnya, paal apam dikenali apam lenggang dan diperkenalkan dalam versi manis bercicah santan kelapa dan banyak lagi seperti bercicah kari atau sambal sardin.


Di Sri Lanka pula paal appam popular dengan versi apam telur yang dicicah menggunakan sambol (seperti sampal tetapi lebih kering). Selain itu terdapat apam gula perang dan apam yang dipelbagaikan dengan sayur, serbuk podi (sejenis rempah sedia makan), kekacang, buah-buahan dan banyak lagi.

Paal appam didapati terkenal di kawasan tanaman pokok kelapa di negeri selatan India, khususnya Kerala dan juga di Sri Lanka. Kandungan utama paal appam, iaitu santan mungkin antara sebabnya. Malah sesetengah kaedah tradisional pembuatan paal appam turut menggunakan todi yang diperbuat menggunakan nira kelapa bagi memastikan paal appam mempunyai rasa dan tekstur yang lebih enak. Bagaimanapun, ia hanya pilihan dan rata-rata, kaedah tersebut kurang diamalkan di bandar, khususnya di Malaysia.

Paal appam dimasak menggunakan sejenis kuali kecil dinamakan aapachatti. Tepung beras yang diperap beberapa jam (biasanya semalaman), yis, santan, garam dan gula diadun menjadi bancuhan berair dan dituang ke atas kuali aapachatti lalu di masak dalam api rendah.

Lazimnya orang India tidak menggunakan telur dalam bancuhan tersebut tetapi apam lenggang didapati menggunakan telur sebagai salah satu bahan dalam resepi tersebut. Repinya juga sedikit berbeza, seperti yang dikatakan, pengaruh masyarakat setempat.

Paal appam juga didapati dalam pelbagai variasi berbeza di Myanmar, Indonesia, Vietnam, Thailand, Malaysia dan Singapura.

____________________

Nizha Periaswamy
 lahir di Petaling Jaya, Selangor dan membesar di Shah Alam, Selangor. Mendapat pendidikan awal di Shah Alam dan menyambung pengajian ijazah komunikasi di Universiti Sains Malaysia (USM), Pulau Pinang. Beliau bertugas sebagai pemerhati pilihan raya 2004, wartawan di akhbar Kosmo! selama 11 tahun dan editor sebuah portal berita dalam talian selama empat tahun. Nizha turut menyumbang sebagai penulis bebas, melakukan kerja-kerja penterjemahan dan pencatat bagi forum kebangsaan. Karya beliau termuat dalam Busana Bahasa (2019).